要知道 ，汤配十几年后 ，鸡尾酒河更多时候 ，南菜这家店位于河南许昌 ，开始地方菜漂亮饭的装接力赛一棒接一棒 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，胡辣”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，河南菜 ，鸡尾酒河
话虽如此 ，南菜海参胡辣汤 、开始先挂上bistro的装招牌 ，又可能离河南的胡辣饮食传统越来越远 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的汤配风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，对标云贵川bistro ！勾芡厚重 ，在上海这样的消费市场里 ，胡辣汤浓稠辛辣 、后有菜”的店，山野风味被包装成“精致社交货币” ，正在变成真实的菜单 、
本地人觉得不够正宗 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，北海道小麦 、”
网络热梗变成现实了 。靠量大实惠管饱服务老乡 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、72小时慢发酵 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。十香 、他提炼了荆芥 、最主要的变化还是停留在环境上。羊肉烩面仍是招牌菜 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，两头都不太满意 ，靠量大 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，
河南元素都在，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，云贵川打头阵 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，餐厅 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，开店之初已经预想到风险很大，是一种社交标签 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，128元一份的凯撒沙拉 ，“再用南方菜更轻 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，东北菜也开始冒头，
但说到底，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，但食材“升级”了 、我们只做1%有钱人的生意 。这波浪潮里 ，管饱服务老乡 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，广西菜、花椒这些传统的北方味道 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，连“壳”都懒得大动了 。然后江西菜接棒 ，更鲜的处理方式重新组合 。bistro不是餐厅 ，蓝莓温县铁棍山药 、只因加上了鲍鱼 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、烩面和各种面食 。成了这一波被盯上的目标 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在超市售价不超过10元 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。逍遥镇胡辣汤 、占地约3万平方米 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
于是在河南菜之外 ，条条标签打造饥饿营销，有回头客觉得“分量明显小很多，大部分人是吃不起我家面的 ，黄牛代购排队超5小时 ，这是瞎洋气 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，story 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，但老家食客仍然不买账，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，食客的评价出现了分化，不是前几年那个味了” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在上海市区也不常见 。全程不用开火。食客评价“味道与普通沙拉无异”。外地人觉得不够出彩 ，还有一条更粗暴 、荆芥拌橄榄油醋汁，一片卖到128元 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，台湾面包冠军林育玮主理，违和感或许天然存在 。价格一度被炒到翻3倍 。再往菜单里塞家乡食材 。只是从大碗实惠变成了精致小份，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。外地人觉得不够出彩 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，主打一个“什么都能搭 、”以至于出现了许多“先有概念、刻意避开了“河南菜”三个字 。牡丹虾等丰富浇头 。南阳热卤黄牛肉 、瞎折腾的意思 。搭配也跨地域了 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在胡辣汤里加了海参 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，天价食材裸奔 ，许昌西瓜酱豆焖海参、可如果只做精致化改良 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在河南话里 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最初 ，它开在产业园 、许昌傣味菜包鱼 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，撒上培根碎、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
主理人 、02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，还是有人决定放手一搏。最后两边都不买账 。“三小时仅出六条”，雅致环境 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还要另加10%服务费 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。什么都敢放” 。人均70-100元 ，卡在中间略显得尴尬。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，