咀嚼肉食时，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。水分子会排列成冰晶 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，就能让豌豆、
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律。而蛋白质
、把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。并非动物肌肉的专利
。水结冰时，层层分明的咬劲
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